Mangiare&Bere

Un tempo la cucina di questa zona si sarebbe detta povera, oggi invece si è trasformata in ricchezza e varietà di preparazione. Dai semplici ingredienti della terra, sono infatti nate ricette e varianti che hanno contribuito a rendere speciali alcuni piatti tra i più caratteristici della zona come: i crostini con il Lardo di Colonnata, i taglierini nei fagioli, i muscoli ripieni, la torta di riso, il pan cotto, il baccalà marinato, gli erbi, la polenta incatenata e il vino di Candia.

Le ricette della cucina carrarina, quella più tradizionale, sono raccolte in questa sezione, che speriamo possa esservi di aiuto per scegliere i piatti quando sarete a Carrara e per provare a prepararli con le vostre mani quando sarete a casa.

INFO: Vetrina Toscana

 

Crostini al Lardo di ColonnataCrostini al lardo di Colonnata

Ingredienti per 4 persone: un etto e mezzo circa di lardo di Colonnata tagliato sottile, otto fette di pane casereccio alte due cm., aglio e origano. Abbrustolite il pane e strofinateci sopra l'aglio, adagiatevi sopra le fette di lardo e rimettete in forno per alcuni istanti. Servite i crostini ben caldi, cospargendovi sopra, se piace, un pizzico di origano o un pomodorino fresco.

Taglierini nei FagioliTaglierini nei fagioli (taiarin n'ti fasoli)

Ingredienti per 4 persone: 1/2 Kg. di fagioli borlotti freschi (o 2 hg. secchi), mezzo cavolo verza, due patate, una cipolla, una zucchina, una carota, una costola di sedano, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, basilico, un cucchiaio raso di salsa di pomodoro o un bel pomodoro maturo, 1 hg. scarso di lardo (possibilmente di Colonnata),olio d'oliva, sale. Per la pasta (taglierini) 3hg. di farina, acqua e un pizzico di sale. Mettere a bollire in abbondante acqua leggermente salata i fagioli assieme alle verdure ben pulite e lavate, il cavolo verza tagliato a striscioline, la carota la zucchina e mezza cipolla a rondelle, le patate a tocchetti. Tritate assieme alla mezza cipolla rimasta, la costa di sedano, lo spicchio d'aglio, prezzemolo, basilico e il lardo, fate soffriggere in un' altra pentola con olio d'oliva e quando il colore è dorato aggiungete il pomodoro a tocchetti o il concentrato e allungate con un poco d'acqua. Quando le verdure con i borlotti sono cotte, passatele con il passatutto dentro la pentola del soffritto, aggiungete anche l'acqua di cottura, lasciando da parte mezza tazza da latte di fagioli interi e fate riprendere il bollore al brodo così ottenuto. Ora potete versarvi i taglierini, meglio se impastati a mano, perché la pasta rimane più porosa e lega meglio con il brodo di cottura; si deve ottenere un impasto morbido ed elastico, poi si tira la sfoglia all'altezza di 1/2 cm. si arrotola e si taglia in modo da ricavare tagliatelle lunghe e strette (alti al Kaned e basi al Kolted), i taglierini appunto! Aggiungete per ultimo anche la mezza tazza di fagioli interi. Una volta cotta la pasta, lasciate leggermente raffreddare, correggere eventualmente di sale e servire nei piatti,( il brodo dovrà risultare denso e cremoso). Questo piatto è buonissimo anche riscaldato il giorno dopo in padella con un po' d'olio. Possiamo aggiungere sopra un filo d'olio extra vergine e se vogliamo esagerare, anche una punta di cucchiaino della "correzione"; fatta tritando finemente nel mortaio una parte di grani di pepe nero, una parte di chiodi di garofano e mezza parte di noce moscata; il piatto è molto più aromatico e assume un gusto particolare.

Muscoli RipieniMuscoli ripieni (muskli pien)

Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. e mezzo o 2 Kg. di muscoli (mitili), 200/250 gr. di mortadella, due uova, mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, 60 gr. di parmigiano grattugiato, una confezione di pelati da 500 gr. o passata già pronta, un bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, noce moscata, olio d'oliva, sale e pepe. Si incomincia con il pulire bene i muscoli, raschiandoli e strappando via (mai tagliarlo) quella specie di baffo stopposo (il bisso, da noi viene chiamato anche dente) che c'è tra le due valve, prendetelo tra pollice e indice e tiratelo verso di voi in direzione della parte larga del muscolo, a questo punto scartate quelli più piccoli, serviranno per l'impasto; con un coltello adatto, aprite i muscoli crudi agendo sulla parte piana del guscio, facendo attenzione a non rovinare le valve e a non separarle del tutto, cioè lasciandole attaccate da un lato, i più esperti/e a questo punto danno un piccolo giro a una delle due valve senza spezzare il nervo, in questo modo si manterranno ben chiusi durante la cottura, per chi non si fida, c'è sempre il filo bianco da cucire con il quale avvolgere (senza nodi) i muscoli preparati per essere cotti. Una volta aperti vanno messi a file uno sull'altro a scolare dentro una casseruola. E' il momento di preparare il ripieno: Tritate con il tritatutto a manovella o la mezzaluna, la mortadella, la mollica di pane, i muscoli piccoli lessati, uno spicchio d'aglio e il prezzemolo; impastate il tutto con le due uova, il parmigiano e una grattatina di noce moscata, se aggrada aggiungete un pizzico di peperoncino e una spolveratina di timo (puvrin), aggiustare di sale e pepe, poi amalgamate il tutto e riempite i muscoli. In una capace casseruola, sistemate i muscoli in ordine, preferibilmente a spirale, cominciando dal centro fino ad arrivare ai bordi, continuate, sovrapponendo gli uni agli altri fino ad esaurimento. In una scodella preparate il sugo con la passata o i pelati, uno spicchio d'aglio e un ciuffo di prezzemolo tritati finemente, un bicchiere di vino bianco e un mezzo bicchiere d'olio d'oliva, se piace anche peperoncino tritato. Versate il composto sopra i muscoli e fate cuocere a fuoco lento per circa 3/4 d'ora a recipiente coperto, saranno pronti quando il sugo si sarà ben addensato. Attenzione a non mescolare con il cucchiaio di legno, ma per muovere ogni tanto i muscoli, durante la cottura, scrollate leggermente la casseruola. Eventualmente, prima di servire, ricordatevi di togliere i fili.

Torta di riso

La torta di riso( Torta d'ris)

è uno dei piatti tipici della zona carrarina o meglio dei cosidetti "paesi a monte"; molto si discute su quale paese a monte abbia inventato il dolce forse Codena o Bedizzano o Torano. Resta il fatto che ognuno difende la proria ricetta con varianti che possono prevedere l'utilizzo di parmigiano grattuggiato sulla supeficie del dolce. Indipendentemente da tutto vale la pena assaggiarlo in tutte le ricette. 

Ingredienti: 1 lt. di latte intero; 6 uova intere freschissime; 350 gr. di zucchero; 200 gr. di riso; la buccia grattugiata di un limone non trattato; se aggrada mezzo bicchiere di liquore (anice, cognac, alchermes ecc.) e una bustina di aroma alla vaniglia (vanillina). . Cuocere il riso bollendolo con un pizzico di sale, scolarlo bene (molto importante) al dente e lasciare raffreddare, in una capace zuppiera dai bordi alti mettete i tuorli e le uova, aggiungere lo zucchero e con un frustino sbattere bene e fate attenzione che lo zucchero si sciolga del tutto; unite la buccia del limone grattugiata, il liquore, la bustina di vanillina, e sempre mescolando versate il latte precedentemente bollino e raffreddato. Unite il riso alla crema, mescolate bene e togliete l'eventuale schiuma in eccesso, poi versate tutto dentro una teglia dai bordi abbastanza alti, imburrata e spolverata con un poco di zucchero (non preoccupatevi per il riso, si adagerà uniformemente sul fondo della teglia durante la cottura). Cuocere la torta per circa un'ora e mezzo a 180°, fino a quando sulla superficie si formerà una crosticina dorata e lucida, punteggiata da macchie più scure (quasi bruciate), come ulteriore prova di cottura, infilate uno stuzzicadenti nella torta se ne riuscirà asciutto, sarà pronta; lasciate raffreddare almeno un paio d'ore prima di servire.

Pan Cotto

Pan cotto (Pan kot)

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di pane raffermo, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, 60 gr. di pecorino stagionato grattugiato, due uova freschissime, sale e pepe c.b. In una casseruola capiente, mettete a soffriggere l'aglio tritato, appena accenna ad imbiondire aggiungete abbondante acqua, sale e pepe. Appena l'acqua bolle, aggiungete il pane raffermo tagliato a pezzi e cuocete fino ad ottenere una "pappa" consistente. Togliete il pan cotto dal fuoco e condite con pecorino grattugiato e le due uova, mescolate bene con un mestolo di legno e servite irrorando con un filo d'olio extravergine. Alcune varianti prevedono l'utilizzo di salciccia sbriciolata, di pancetta a dadini, zucchine e pomodori maturi, per arricchire  di profumi e sapori un piatto tipico della cucina sobria e povera che si ritrova in tutte le regioni per dare dignità ad un ingrediente semplice e di facile reperibilità, il pane raffermo.

Baccalà marinato

Baccalà marinato alla Carrarina (Bakalà 'nmarinat)

Ingredienti per 4 persone: gr.800 di baccalà ammollato (se lo comprate da ammollare ne bastano gr.500, e tenetelo in acqua, che andrà ricambiata ogni tanto, per 24/48 ore); gr.250 di polpa di pomodoro; un cucchiaio di concentrato di pomodoro; olio d'oliva; farina; sale; rosmarino; prezzemolo; aglio; mezzo gambo di sedano (facoltativo); 3/4 di bicchiere di aceto; un pizzico di peperoncino. Togliete dal baccalà pelle e lische e poi tagliatelo a pezzettoni (5 centimetri per 7 circa) e asciugateli un poco con carta assorbente, infarinateli e friggeteli in poco olio bollente possibilmente in una padella di ferro, disponeteli in una ciotola capiente. Cambiate l'olio nella padella e fatevi soffriggere lentamente un battuto di rosmarino, prezzemolo, sedano, aglio e un pizzico di peperoncino (se vi piace), appena accenna a prendere colore versate la polpa di pomodoro, il concentrato e un bicchiere d'acqua, appena accenna il bollore unite i 3/4 di bicchiere di aceto, aggiustate di sale e fate tirare la salsa per 15/20 minuti, quindi versate il tutto sui pezzi di baccalà che ne dovranno essere coperti, lasciate marinare per almeno un giorno prima di gustarlo. Una variante è quella di preparare un soffritto di cipolla prezzemolo e aglio senza il pomodoro e l'aggiunta di un bicchiere di vino bianco oltre all'aceto.

Erbi

Erbi

Gli erbi non sono altro che un composto di erbe di campo spontanee che si possono raccogliere, specie nelle nostre zone costiere e montane, si possono utilizzare lessi per torte e accompagnati con altri ingredienti, è un piatto povero ma ricco di sapori. il modo più semplice di cucinarli è lessarli in acqua salata, strizzarli e condirli semplicemente con un buon olio extravergine d'oliva e una spruzzatina d'aceto (se piace), si possono aggiungere fagiolini dall'occhio anch'essi lessati o si possono ripassare in padella con aglio e olio (anche con salsiccia sbriciolata). la ricetta più completa è la seguente: Ingredienti per 5/6 persone: 3 Kg. delle seguenti erbe: acetosa; aspraggine; borraggine; carota selvatica; cicerbita; costole d'asino; finocchio selvatico; insalata selvatica; lattughino-pizzarello; luppolo; ortica; papavero; piantaggine; pimpinella; porro selvatico; prezzemolo selvatico; radicchio; ranuncolo; raperonzolo; romice crespa; soffione; nelle proporzioni preferite e di stagione. 250 gr. di fagiolini dall'occhio; una cipolla (rossa); 4/5 patate; un zampetto di maiale; una carota; una costola di sedano; un mazzetto di prezzemolo; olio extravergine d'oliva; sale e pepe q.b. Pulire gli erbi dalla terra e da foglie sciupate e lavarli accuratamente in acqua. Far cuocere nel frattempo i fagiolini dall'occhio, dopo averli fatti rinvenire in acqua fredda per 6 ore circa, assieme alle patate in abbondane acqua con lo zampino di maiale. Preparate un soffritto con olio e un trito di carota, cipolla, sedano e prezzemolo. Scottate a parte gli erbi per dieci minuti in acqua salata. Passate al setaccio le patate e i fagiolini dall'occhio avendo cura di lasciarne una manciata abbondante interi. Unire al brodo così ottenuto il soffritto e gli erbi scottati e scolati dall'acqua. Lasciare cuocere il tutto lentamente avendo cura che il brodo non si ritiri eccessivamente. Si serve con un filo d'olio extravergine possibilmente D.O.P. e una manciata di pepe macinato al momento. Gli erbi si possono utilizzare anche serviti su fette di pane casereccio tostate e strofinate d'aglio; si utilizzano anche per fare la "polenta incatenata" che trovate nelle ricette dei secondi piatti.

Polenta incatenata

Polenta incatenata (polenta 'nkat'nata)

Ingredienti: 1 Kg. di erbi; 3 hg. di fagiolini dall'occhio, soffritto di lardo; aglio; cipolla; 500 gr. di farina di granturco; olio d'oliva; sale. La prima cosa che molti si domanderanno é cosa sono gli erbi, in effetti si tratta di spiegare tradizioni antiche, della cucina povera. Sono le erbe commestibili che si trovano nei campi e nelle zone a monte un po' ovunque, come l'aspraggine, il porro, la borraggine, acetosa, finocchio selvatico, raperonzolo, luppolo, cicerbita, pimpinella ecc. (per un elenco più completo, con le schede delle singole erbe, vi rimando ai primi piatti, dove trovate la ricetta degli erbi) Le nostre nonne erano esperte nella raccolta, ma oggi é difficile trovare raccoglitori che sappiano cosa cercare, mentre sempre più spesso (per fortuna) si trovano nei mercati di verdura. Se non li trovate potete variare il piatto aggiungendo verdure e cavolo sminuzzati (polenta braska). In una pentola capiente far cuocere gli erbi, i fagiolini dall'occhio (fatti precedentemente rinvenire una notte in acqua), sale, acqua. Una volta cotti gli erbi e i fagiolini, si toglie un poco d'acqua di cottura in eccedenza e si comincia a buttare la farina facendo attenzione che non si formino grumi. Cuocere per almeno mezz'ora (la polenta deve raggiungere una densità leggermente superiore ad una crema), aggiungendo per ultimo il soffritto di lardo (facoltativo). Servire in piatti singoli aggiungendo olio d'oliva extravergine.

Vino Candia

Vino Candia dei colli apuani DOCTra i migliori vini della provincia sono degni di nota il vino Candia dei colli apuani DOC, un comprensorio che si estende per circa 800 ettari tra Carrara, Massa e Montignoso; qui vengono prodotte varie tipologie: secco, amabile e vin santo. E' ottimo per accompagnare i prodotti tipici della cucina locale ed in particolare quello secco con i crostini con il lardo di Colonnata e quello amabile con la torta di riso.

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